Millefeuille chocolat

Feuilletage :

  • 250 g de farine T55
  • 250 g de farine T45
  • 10 g de sel
  • 1/4 L d’eau
  • 350g de beurre
  • Fraser au Mixeur les farines + beurre + sel et ajouter l’eau.
  • Bouler, filmer, reposer 1⁄2 heure. Donner 2 tours simple, filmer – reposer 1 heure. Redonner 2 tours simple, filmer.
  • Le lendemain les 2 derniers tour simple, filmer – reposer 1⁄2 heure. Faire une abaisse de 2 mm et cuire à 220°C.

Crème cuite nature :

  • 1/4 L de lait
  • 150g de sucre
  • 4 jaunes
  • 40 g de farine T45
  • 1/2 gousse de vanille
  • Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse.
  • Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajouter la farine T 45 tamiser.
  • Détendre l’appareil avec un peu de lait bouillant.
  • Cuire 2mn par litre de lait.
  • Refroidir sur plaque, filmer et stocker au frigo.

Ganache :

  • 1⁄2 l de crème double
  • 260 g de sucre
  • 130 g de pâte de cacao
  • Faire bouillir la crème + le sucre et ajouter la pâte de cacao.
  • Cuire 2 mn par litre de crème.
  • Refroidir sur plaque, filmer et stocker au frigo.

Crème montée :

  • Mélanger 1/3 de crème cuite + 1/3 de ganache + délicatement 1/3 de crème montée.

 

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