Opéra de foie gras de canard

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Opéra de foie gras de canard

Couper en petit cube ananas et mangue avion, en faire une chutney, ajouter des feuilles de gélatines

Couper en fine tanche du pain d’épices

Eveiner du foie gras de canard, l’assaisonner et le cuire au bain marie à 50 °

Mettre au fond du cercle, cadre les tranches de pain d’épices, étaler le chutney et réserver au froid

Ajouter le foie gras tiède sur le chutney et bien étaler, le faire la veille stocker au frigo filmé

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Faire une réduction de porto rouge, ajouter du fond de veau et des feuilles de gélatines.

Couler tiède sur le fois gras en deux fois pour avoir un beau glaçage.

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Décercler et présenter avec des miettes de pain d’épices séchées, une quenelle de chutney de mangue ananas, et un coup de pinceau de glaçage sur l’assiette.

Bon appétit

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1 Réponse pour “Opéra de foie gras de canard”

  1. Osmont Jean-Marie 18 décembre 2013 à 0 h 16 min # Répondre

    Un Petit Coucou à Mes Amis Paillasson pour vous souhaiter à tous Un énorme Courage pour les Jours à venir.
    Recevez de Douces Pensées de notre Part et toutes nos Félicitations pour ce Très Beau Travail.
    Nous vous embrassons
    Elisabeth et Jean-Marie

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