Gâteaux salés

Printanier

Saumon frais et fumé

Asperges vertes

Crème fleurette

Feuille de gélatine

Aneth, sel, poivre, tabasco

Éplucher et cuire les asperges vertes, refroidir dans l’eau glacer et égoutter.

Cuire dans un bouillon le saumon frais, couper en cube le saumon fumer puis le poêler.

Monter la crème fleurette, faire fondre la gélatine.

Mettre les deux saumons et les asperges préalablement couper en petit morceaux, l’aneth, le tabasco et la gélatine, mélanger délicatement et incorporer la crème.

Dans un cercle ou cadre mettre au fond du pain de mie et le mélange, puis réserver au frigo.

Faire un mélange de crème et gelée, couler dessus.

Décercler puis servir.

Bon appétit

Gâteau au chèvre cumin, légumes frais gelée

Carottes, asperges, petits pois

Gelée blanche, feuille gélatine

Crème fleurette

Crottin de chèvre

Sel, poivre, cumin

Écosser les petits, éplucher les carottes et asperges, cuire séparément les légumes à l’anglaise et refroidir aussitôt dans l’eau glacer, égoutter.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée.

Monter la crème fleurette

Mixer les crottins, ajouter la gélatine très chaude et incorporer la crème en 3 fois, sans oublier le cumin

Mettre au fond du cercle ou cadre la mousse de chèvre au cumin, stocker au frigo

Couper les carottes en bâtonnet, ajouter sur le chèvre, mettre un fond de gelée chaude

Puis même opération pour les petits pois et asperges.

Finir par le pain de mie.

Réserver au frigo toute la nuit et décercler puis servir avec une petite mâche et vinaigrette au balsamique

Périgourdin

Foie gras de canard frais

Abricots secs

Pistaches torréfiés

Sel, sucre, cognac

Grand marnier

Gelée ambrée

Gélatine

Faire frémir les abricots sec dans l’eau et laisser les gonfler

Déveiner le foie gras, mettre sel, poivre, cognac mélanger délicatement et cuire au bain marie à 55 °C à cœur

Mettre le foie gras cuit au fond d’un cercle ou cadre et réserver au frigo

Couper en tout petit cube les abricots, ajouter les pistaches grillées et ajouter y une gastrique avec la gélatine.

Ajouter le mélange chaud sur le foie gras et le pain de mie. Réserver le tout au frigo toute une nuit.

Décercler et ajouter quelques fruits secs assortis sur votre assiette.

Bon appétit

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